Praliné dort

Lehoučký jak obláček je tento dort z nadýchaného švýcarského bílkového krému s praliné z vlašských ořechů a bílkové korpusu s ořechy a mandlemi. Dort je trochu náročnější, tak není vhodný pro úplné začátečníky. Bez výkonného food procesoru, blenderu nebo termomixu se při výrobě praliné neobejdete, ale dá se již koupit i hotové. Díky absenci mouky je vhodný i pro celiaky.

Suroviny na korpusy
5 bílků (můžete použít mražené cca 150g )
225 g krupicového cukru
95 g vlašských ořechů (jemně mletých)
95 g mandlové mouky
1 lžíce bramborového škrobu
špetka soli

Na pečicí papír si nakreslíme dva kruhy o ∅ 22 cm a papír položíme nakreslenými kolečky dolů na plech.

Pokud schováváte do mrazničky přebytečné bílky, použijte na korpus ideálně je. Z bílků odkrojíme cca 150 g a necháme je krátce povolit.

Bílky se špetkou soli vyšleháme při nejvyšší rychlosti na sníh. Po lžících do nich zašleháme krupicová cukr a poté bramborový škrob. Mouky z vlašských ořechu promícháme s mandlovou a opatrně je stěrkou zamícháme do bílkového sněhu.

Sníh naplníme do cukrářského sáčku s kulatou špičkou a nastříkáme je ve spirále na překreslené kruhy na pečicím papíru.

Pečeme 25 minut v troubě vyhřáté na 175°C bez ventilátoru. Po upečení necháme vychladnout na plechu.

Praliné z vlašských ořechů
125 g vlašských ořechů
125 g krupicového cukru
3 lžíce vody

Vlašské ořechy nasekáme nožem na prkénku na menší kusy, rozložíme je na plech a 15 minut je pečeme v troubě vyhřáté na 140°C.

Na pánvičce smíchejte cukr s vodou a na mírném plameni zahřívejte až se cukr rozpustí. Ve chvíli, kdy začne měnit barvu přidejte ořechy a za stálého míchání nechte ořechy obalit karamelem. Směs rozprostřete na pečicí papír a nechte vychladnout.

Vychladlé ořechy rozlámejte na menší kusy, vložte do food procesoru a při nejvyšší rychlosti rozsekejte až na pastu.

Fíkové compoté
2 čerstvé fíky
10 g krupicového cukru
2 g pektinu NH
1 lžička citronové šťávy

Fíky nakrájíme na malé kostičky. V kastrolku je spolu s citronovou šťávou rozvaříme. Cukr smícháme s pektinem a za stálého míchání je přisypáváme k rozvařeným fíkům. Krátce provaříme.

Karamelový košíček
100 g krupicového cukru
1 lžíce vody

Na pánvičce nebo v rendlíku pomalu rozpouštíme cukr s vodou. Ve chvíli kdy se cukr rozpustí a začne zlátnou směs stále mícháme, dokud nezíská jantarovou barvu. Sundáme z hořáku.

Větší naběračku potřeme z vypouklé strany olejem a lžíci na ni stříkáme karamel. Necháme jen krátce zatuhnout a opatrně sejmeme z naběračky.

Švýcarský sněhový praliné krém
120 g krupicového cukru
4 lžíce vody
3 čerstvé bílky
180 g másla
70 g praliné

Změklé máslo spolu s praliné třeme 10 minut do nadýchaného krému.

100 g cukru s vodou v rendlíku rozpustíme na cukrový sirup. Nesmí začít zlátnout.

Bílky spolu s 20 g cukru vyšleháme metličkou na sníh. Za stálého šlehání bílkového sněhu do něj pomalinku přiléváme cukrový sirup. Vyšleháme na lesklý pevný sníh.

Šlehací metlu vyměníme za hnětací metlu (u Kenwoodu flexi metla) a při nejnižší rychlosti k bílkům po lžících přidáváme utřené máslo s praliné.

Vznikne nadýchaný jemný krém pěnové konzistence.

Skládání dortu
1 fík
moučkový cukr

Jeden korpus opatrně odlepíme z pečicího papíru, položíme jej na dortový podnos a uzavřeme do dortové obruče. Potřeme jej fíkovým compoté, na něj rozetřeme krém, přikryjeme druhým korpusem. Necháme minimálně dvě hodiny odležet v ledničce, ale klidně až do následujícího dne.

Odležený dort opatrně vyjmeme z dortové obruče. Poprášíme jej moučkovým cukrem, do jeho středu položíme karamelový košíček a do něj umístíme rozkrojený fík.