Podmáslový chléb II.

Velmi voňavý a vláčný chléb s měkkou kůrkou i střídou. Původně jsem jej dělal z poloviční dávky, ale zaprášilo se po něm tak rychle, že bylo téměř škoda na něj rozehřívat troubu. Podruhé se už pekl dvojnásobný, ani tak jsem nezjistila, vydrží-li čerstvý celý týden :-).

Kvásek

50 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)

100 g vlažné vody (28°C)

130 g hladké pšeničné chlebové mouky

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 14 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a bude jemně perlit.

Zápara

200 g celozrnné pšeničné mouky

200 g vařící vody

10 g soli

Všechny suroviny smícháme, vznikne hutné těstíčko. Misku přikryjeme potravinářskou fólií a necháme ji stát 14 hodin na teplém místě.

Suroviny na 1,7 kg bochník

celý kvásek

celá zápara

100 g brambor uvařených ve slupce bez soli

600 g hladké pšeničné chlebové mouky

300 ml podmáslí

50 ml vlažné vody z uvařených brambor

1 lžička moučkového cukru

15 g soli

Vychladlé oloupané brambory nastrouháme na struhadle na jemno. Smícháme je s prosátou moukou a všemi zbývajícími surovinami. Vypracujeme těsto, které je lehce lepivé a není úplně hutné, těsto je potřeba hníst asi 6 minut v robotu. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2 hodiny. Každou hodinu těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky (na 2 kg těsta), přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2 hodiny. Ošatku s chlebem můžeme také dát kynout na celou noc do ledničky. Chléb je dost velký, tak můžete těsto klidně rozdělit na druhé kynutí do dvou ošatek.

Půl hodiny pře pečením chleba nahřejeme troubu a pečicí kámen (nebo dlaždici – tu používám já) na maximum. Nahřátý kámen posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme žiletkou a kámen vrátíme do trouby na střední příčku, teplotu snížíme na 230°C. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na hluboký plech nebo pekáč nalijeme vařící vodu a plech strčíme do trouby na spodní příčku ještě předtím, než do trouby dáme péct chléb. Pečeme 15 minut s párou, poté plech s vodou vytáhneme, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.

Upečený chleba sundáme z kamene na rošt a necháme jej vychladnout.

Chleba můžeme péct i v litinovém hrnci, který předem nahřejeme v troubě na maximální teplotu. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba spojem dolů na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.