Švestkový koláč s mákem a citronovou pudingovou pěnou

Šest vrstev, které spolu dokonale ladí a ideálně se hodí k nadcházejícímu podzimu – křehké citronové těsto, maková náplň, citronová pudingová pěna, švestky a drobení z citronového křehkého těsta.

Maková náplň
200 g modrého máku
1 velké vejce
25 g rozinek (nejsou nutné)
50 g jemného třtinového cukru
30 g změklého másla

Mák pomeleme, dáme do hrnce, přidáme rozinky a cca 1,5 až 2 dcl vody a za stálého míchání krátce povaříme. Voda by se měla všechna vsáknout a mák by měl vytvořit hustou kaši. Necháme vychladnout do následujícího dne. Pokud by v máku zůstalo hodně vody, tak ji z něj třeba přes utěrku vytlačte.

Máslo utřeme s cukrem do pěny, zašleháme žloutek. Zvlášť ušleháme z bílku sníh. Do máslové pěny zamícháme stěrkou mák a následně opatrně a z lehka bílkový sníh.

Suroviny na těsto
350 g polohrubé mouky
200 g másla
50 g moučkového cukru
4 žloutky (bílky využijeme na pěnu)
1 lžička prášku do pečiva
špetka soli
1 lžíce ledové vody
2 citrony

Citrony propaříme: Omyjeme je, odrhneme kartáčkem a 3x je přelijeme vařící vodou, aby se zbavil voskování a jiných nečistot. Kůra se tím také rozvoní. Ostrouháme z nic na jemném struhadle žlutou vrstvu kůry a ještě ji posekáme nožem, aby byla opravdu hodně jemná. Vymačkáme citronovou šťávu.

V míse k robotu promícháme mouku s cukrem, práškem do pečiva, solí a polovinou citronové kůry. Přidáme vychlazené máslo nakrájené na kostičky, žloutky, ledovou vodu a polovinu citronové šťávy a utřeme těsto. Vzniklé těsto rozdělíme na dvě částí v poměru 60 a 40%. Každou část zabalíme samostatně do potravinářské folie a dáme zamrazit asi na 15 minut.

Dno dortové formy o ∅ 24 cm vyložíme pečicím papírem a boky namažeme olejem a vysypeme hrubou moukou.

Větší díl těsta nastrouháme na hrubším struhadle do dortové formy. Těsto lehce přimáčkneme ke dnu a dáme na 20 minut zapéct do trouby vyhřáté na 190°C. Vytáhneme z trouby a necháme vychladnout.

Citronová pudingová pěna
4 bílky
150 g krupicového cukru
40 g kukuřičného škrobu nebo 1 sáček citronového pudingu
100 ml slunečnicového oleje
zbytek citronové kůry a šťávy

Během chladnutí těsta si ušleháme bílky na tuhý sníh, do kterého postupně zašleháme po lžicích krupicový cukr, poté kukuřičný škrob promíchaný s citronovou kůrou nebo pudingový prášek. Jako poslední pomalinku za stálého šlehání přiléváme slunečnicový olej a citronovou šťávu. Celou dobu směs šleháme elektrickým šlehačem při nejvyšší rychlosti.

Na ozdobu
6 ks švestek
moučkový cukr

Švestky omyjeme a nakrájíme na čtvrtky.

Na předpečený korpus rozetřeme makovou náplň, na ni citronovou pudinkovou pěnu, na kterou poklademe kousky švestek. Nahoru nastrouháme na hrubším struhadle zbývající kousek těsta.

Pečeme 40 minut v troubě předehřáté na 180°C s ventilátorem.
Koláč necháme vychladnout ve formě, před podáváním jej poprášíme moučkovým cukrem.