Odpolední párty s bývalými kolegyněmi z galerie, jedna z nich mi vymyslela i název blogu, tak jsem pro ně musela připravit i něco sladkého. Křehký mandlový korpus s mandlovým a jahodovým vkladem a čokoládovým krémem.
Mandlové křehké těsto
160 g hladké mouky
40 g mandlové mouky
100 g másla
30 g moučkového cukru
1 žloutek
Křehké těsto je nejlépe zpracovat v robotu, aby se v něm moc nerozpustilo máslo, a korpus tak zůstal po upečení krásně křehký.
Forma na pečení je nejlepší speciální koláčová s vyjímatelným dnem, kdy jde potom korpus jednoduše vytáhnout z formy. Dobrá je také perforovaná obruč a využít perforovanou Airmat podložku.
Suché suroviny promícháme v míse vařečkou, přidáme hodně vychlazené máslo nakrájené na malé kostičky a krátce zpracujeme v robotu K-metlou (Kenwood) na drobenku. Přidáme žloutek a jen lehce ho zapracujeme do drobenky.
Drobenku vyklopíme na vál a velmi rychle ji zpracujeme rukou do koule. Tu rozválíme mezi dvěma pečicími papíry na plát silný 3 mm. Plát necháme 30 minut vychladit v ledničce. Těsto vložíme do koláčové formy s vyjímatelným dnem, přitlačíme k bokům formy a formu dáme vychladit na 2 hodiny do ledničky. Před pečením seřízneme okraje těsta. Těsto na dně formy propícháme vidličkou, položíme na něj pečicí papír a nasypeme zátěž (rýži, fazole, speciální keramické kuličky), aby se těsto při pečení nevypouklo.
Pečeme cca 20 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem. Poté sundáme pečicí papír se zátěží a dopečeme ještě 10 minut při 170°C s ventilátorem. Necháme vychladnout na roštu.
Mandlový frangipane
100 g másla
100 g moučkového cukru
2 vejce M
100 g mandlové mouky
20 g mouky
50 g mandlové pasty (použila jsem s kousky mandlí Alnatura)
Obě mouky promícháme.
Změklé máslo a cukr společně utřeme do pěny. Vetřeme vejce jedno po druhém, poté mandlovou pastu a na závěr mouky. Směs dáme do cukrářského sáčku bez zdobící špičky, rožek ustřihneme a nastříkáme ji do připraveného korpusu. Uhladíme povrch. Já jsem ještě do povrchu vtlačila pár koleček lyofilizovaných jahod, které jsem potřebovala spotřebovat.
Pečeme cca 18 minut v troubě vyhřáté na 175°C s ventilátorem. Po upečení necháme vychladnout.
Jahodový rozvar
500 g jahod
3 lžíce citronové šťávy
50 g krupicového cukru
7 g pektinu
Jahody rozmixujeme a propasírujeme přes sítko, abychom se zbavili peciček. Jahodové pyré dáme do kastrolku se silnějším dnem a promícháme jej s citronovou šťávou. Na mírném plameni zahříváme, přidáme cukr promíchaný s pektinem. Za stálého míchání přivedeme k varu, provaříme 2 minuty.
Čtyři lžíce jahodového rozvaru odebereme a dáme do jednorázového cukrářského sáčku bez zdobící špičky. Špičku ustřihneme až těsně před zdobením. Dáme do ledničky.
Zbylý rozvar nalijeme na upečený frangipane a na povrchu uhladíme. Dáme do následujícího dne do ledničky.
Crème pâtissière
200 g mléka
3 žloutky
tonka fazole
20 g kukuřičného škrobu
120 g bílé nebo karamelové čokolády (použila jsem 50% Callebaut Velvet a Callebaut Gold)
250 g smetany ke šlehání 33%
Crème pâtissière čili žloutkový krém.
Polovinu mléka s troškou nastrouhané tonka fazole dáme vařit na mírném plameni. Druhou polovinu mléka vyšleháme metličkou se žloutky a škrobem. Tuto směs přilijeme za stálého míchání k ohřátému mléku. Vaříme, dokud nezačne vřít a houstnout. Provaříme 2 až 3 minuty. Ne déle, aby krém nezačal řídnout.
Přidáme čokoládu, lehce ji zapracujeme a necháme ji krátce změknout. Změklou čokoládu promícháme metličkou důkladně s pudingem. Směs dáme do plastové krabičky a přetáhneme ji na styk potravinářskou folií, aby se neutvořil na povrchu škraloup. Dáme do následujícího dne vychladit do ledničky.
Následující den, před kompletací koláče, dáme směs do šlehací mísy. Přidáme vychlazenou smetanu a společně je vyšleháme na hladký krém. Nejprve šleháme při pomalé rychlosti, kterou postupně zvyšujeme, dokud není krém pevný a hladký.
Kompletace koláče
20 g mandlových plátků
4 menší jahody
jahodový rozvar
Mandlové plátky krátce opražíme na sucho na pánvičce.
Jahody nakrájíme na tenké plátky.
Připravený krém naplníme do cukrářského sáčku s kulatou zdobící špičkou o ∅ 1,5 cm. Kolmo ke koláči nastříkáme rovnoměrně špičky. V některých vytvoříme nahoře důlek (použila jsem modelovací kostici na marcipán s kuličkou na konci). Do důlků nastříkáme jahodový rozvar. Na povrch položíme jahodové plátky a posypeme mandlovými plátky.
Před podáváním dáme na hodinu vychladit do ledničky.
Komentáře smí přidávat pouze přihlášení uživatelé.