Hutný čokoládový korpus a čokoládovou ganache vyvažuje svěží a lehké citronové želé a citronové crémeux. Mnohovrstevnatý dezert, kterým si určitě neuděláte ostudu.
Recept vznikl ve spolupráci s Favi.cz, kde najdete mnoho doplňků, které jsou k výrobě tohoto dezertu nezbytné.
Tartaletky
270 g hladké mouky
110 g mandlové mouky
30 g kakaa
80 g moučkového cukru
špetka soli
1 vejce
200 g vychlazeného másla
10 ks perforovaných ráfků na tartaletky o ∅ 10 cm
Těsto na tartaletky je nejlépe zpracovat v robotu, aby se v něm moc nerozpustilo máslo, a tartaletky tak zůstaly po upečení krásně křehké.
Suché suroviny promícháme v míse vařečkou, přidáme hodně vychlazené máslo nakrájené na malé kostičky a krátce zpracujeme v robotu K-metlou (Kenwood) na drobenku. Přidáme rozšlehané vejce a jen lehce je zapracujeme do drobenky.
Drobenku vyklopíme na vál a velmi rychle ji zpracujeme rukou do koule. Tu zabalíme do potravinářské folie a necháme hodinu vychladit v ledničce.
Vychlazené těsto rozválíme na plát silný cca 3 mm, nařežeme si z něj 10 dlouhých pásků širokých podle výšky ráfků (u mě to jsou 2 cm). Ze zbylého těsta uděláme opět kouli, zabalíme, a dáme zpět do ledničky.
Na plech položíme nejlépe Airmat podložku s perforací, díky které budou tartaletky propečené rovnoměrně. Pokud ji nemáte, použijte pečicí papír. Na ni naskládáme ráfky. Boky ráfků vyložíme pásky těsta, dobře je přitiskneme a na vrchním okraji seřízneme přes formu do rovna. Zbylé těsto rozválíme na plát silný 3 mm a vykrojíme z něj kolečka na dna forem (použila jsem formičku o ∅ 9 cm). Takto připravené tartaletky necháme alespoň hodinu v mrazničce nebo 2 hodiny v ledničce.
Pečeme cca 15 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem. Tartaletky je nejlépe si připravit den předem.
Kandovaná citronová kůra
1 citron
Kůru z chemicky neošetřeného citronu nastrouháme škrabkou na citrusy na tenké pásky. V malém kastrolku rozpustíme v 1 dcl vody 2 lžíce krupicového cukru, přidáme citronovou kůru a 10 minut ji v cukrové vodě povaříme. Následně ji scedíme a necháme oschnout na pečicím papíru.
Citronový crémeux
10 ks silikonových forem ve tvaru růže
150 g citronové šťávy
300 g smetany (33%)
100 g cukrového sirupu 1 : 1
4 listy plátkové želatiny (8 g)
Plátkovou želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat. Měla by připomínat pomačkaný igelitový pytlík.
Uvaříme si cukrový sirup (50 g krupicového cukru a 50 g vody) a rozmícháme v něm nabobtnalou želatinu a citronovou šťávu. Směs musí být úplně hladká. Za občasného míchání necháme vychladnout na 30°C. Mezitím si vyšleháme šlehačku, kterou opatrně zamícháme do prochladlé směsi.
Silikonové formy naplníme připraveným crémeux a dáme na 12 hodin do mrazničky.
Čokoládové hoblinky
200 g čokoládových čoček (70%)
Čokoládu vytemperujeme a v tenké vrstvě ji rozetřeme na hladký chladný povrch (kámen, plech, nerezová deska) a necháme zatuhnout. Špachtlí nebo kartou seškrabujeme hoblinky, které opatrně přeneseme na tác a necháme zatuhnout v ledničce.
Čokoládová ganache
200 g čokoládových čoček (70%)
200 g smetany na šlehání (33%)
V kastrolku přivedeme smetanu k varu a přelijeme ji přes čokoládové čočky v misce. Necháme 2 minutý stát a poté dobře promícháme metličkou. Měla by vzniknout lesklá čokoládová náplň krémovité konzistence. Necháme chvilku vychladnout.
Citronové želé
150 g citronové šťávy
100 g vody
50 g krupicového cukru
3 listy plátkové želatiny (6g)
Plátkovou želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat.
Citronovou šťávu přecedíme, přidáme vodu a krupicový cukr a v kastrolku zahříváme, dokud se nerozpustí cukr. Pokud by Vám směs přišla příliš kyselá, můžete přidat ještě cukr. Z nabobtnalé želatiny vymačkáme přebytečnou vodu a vložíme ji do lehce prochladlé citronové směsi a dobře ji rozmícháme. Směs necháme prohladnout, dokud nezačne lehce tuhnout.
Kompletace tartaletek
snítky tymiánu
Čokoládovou ganache naplníme ze ⅔ do vychladlých tartaletek, povrch uhladíme a tartaletky dáme na hodinu do ledničky.
Zbývající ⅓ korpusů tartaletek naplníme lehce tuhnoucím citronovým želé a opět vrátíme na hodinu do ledničky.
Ze silikonových forem opatrně vyjmeme růže z citronového crémeux, ty položíme do středu tartaletek na ztuhlé želé. Obvod tartaletek ozdobíme čokoládovými hoblinkami a vršek kandovanou citronovou kůrou a snítkou tymiánu.
