Uff! Sepsat tento složitý recept byl teda velký záhul. 🙂 Bylo to snad náročnější, než samotná jejich tvorba, která je tedy také časově zdlouhavá a složitá. Velkou inspirací k tomuto receptu mi byla krásná a neodolatelná tvorba Elišky z Elikatesy.
Tartaletky z křehoučkého těsta, plněné pistáciovou náplní, dvěma manganovými náplněmi a lehoučkým pistáciovým krémem byly svěží a delikátní. Takový velmi exkluzivní dezert, který se ideálně hodil na Valentynský jarmark.
Tartaletky
300 g hladké mouky
110 g mandlové mouky
80 g moučkového cukru
špetka soli
3 žloutky
240 g vychladlého másla
10 ks perforovaných ráfků na tartaletky o ∅ 10 cm
Na těsto na tartaletky je nejlepší použít robot, aby se při zpracování moc nerozpustilo máslo, a tartaletky tak zůstaly po upečení krásně křehké.
Suché suroviny promícháme v míse vařečkou, přidáme hodně vychlazené máslo nakrájené na malé kostičky a krátce zpracujeme v robotu K-metlou (Kenwood) na drobenku. Přidáme žloutky a jen lehce je zapracujeme do drobenky.
Drobenku vyklopíme na vál a velmi rychle ji zpracujeme rukou do koule. Tu zabalíme do potravinářské folie a necháme hodinu vychladit v ledničce.
Vychlazené těsto rozválíme na plát silný cca 3 mm, nařežeme si z něj 10 dlouhých pásků širokých podle výšky ráfků (u mě to jsou 2 cm). Ze zbylého těsta uděláme opět kouli, zabalíme, a dáme zpět do ledničky.
Na plech položíme nejlépe Airmat podložku s perforací, díky které budou tartaletky propečené rovnoměrně. Pokud ji nemáte, použijte pečicí papír. Na ni naskládáme ráfky. Boky ráfků vyložíme pásky těsta, dobře je přitiskneme a na vrchním okraji seřízneme přes formu do rovna. Zbylé těsto rozválíme na plát silný 3 mm a vykrojíme z něj kolečka na dna forem (použila jsem formičku o ∅ 9 cm).
Takto připravené tartaletky necháme alespoň hodinu vychladit v ledničce.
Pistáciový frangipane
90 g blanšírovaných zelených nesolených pistácií
70 g mandlové mouky
30 g hladké mouky
130 g másla
130 g krupicového cukru
2 vejce L nebo 3 vejce S
Pistácie ve food processoru rozemeleme na úplně jemný prášek. Promícháme je s mandlovou a hladkou moukou.
Změklé máslo a cukr společně utřeme do pěny. Vetřeme žloutky a na závěr mouky s pistáciemi.
Směs dáme do cukrářského pytlíku a nastříkáme ji do připravených tartaletek. Uhladíme na povrchu.
Pečeme cca 18 minut v troubě vyhřáté na 180°C s horkovzduchem. Po upečení necháme vychladnout na plechu.
Mangové crémeux
10 ks silikonových forem ve tvaru růže
300 g mangového pyré
140 g smetany (33%)
80 g cukrového sirupu 1 : 1
4 listy plátkové želatiny (8 g)
Plátkovou želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat. Měla by připomínat pomačkaný igelitový pytlík.
Uvaříme si cukrový sirup (40 g krupicového cukru a 40 g vody) a rozmícháme v něm nabobtnalou želatinu. Přilijeme k mangovému pyré a promícháme. Směs musí být úplně hladká. Za občasného míchání necháme vychladnout na 30°C. Mezitím si vyšleháme šlehačku, kterou zamícháme do prochladlé směsi.
Silikonové formy naplníme připraveným crémeux a dáme na 12 hodin do mrazničky.
Mangové compoté
200 g čerstvého manga
150 g manganového pyré
15 g krupicového cukru
3 g pektinu NH
2 listy plátkové želatiny (4 g)
Mango nakrájíme na drobné kostičky, 50 nejhezčích kousků si odložíme na ozdobu. Zbylé dáme spolu s mangovým pyré do kastrolku a vaříme, dokud kousky nezměknou.
Cukr promícháme s pektinem. Plátkovou želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat.
Rozvařenou mangovou směs sundáme z hořáku a metličkou do ní zamícháme cukr s pektinem. Vrátíme na mírný plamen a za stálého míchání přivedeme k varu. Dvě minuty provaříme. Kastrolek sundáme z hořáku a za stálého míchání přidáme do směsi vymačkanou želatinu a dobře ji rozmícháme.
Vychladlé tartaletky vyjmeme opatrně z ráfků a položíme je na pevnou podložku. Dvě lžíce compoté rozetřeme na každou tartaletku. Dáme je chladit do ledničky.
Mangová glazura
180 g mangového pyré
180 g cukrového sirupu 1 : 1
6 listů plátkové želatiny (12 g)
40 g glukózy
Plátkovou želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat.
V kastrolku si uvaříme cukrový sirup, přidáme do něj glukózu a následně vymačkanou želatinu. Dobře promícháme. Opatrně a pozvolna do této směsi přiléváme za stálého míchání mangové pyré. Směs promixujeme tyčovým mixérem a necháme vychladnout na 25°C.
Růžičky z crémeux vyloupneme ze silikonové formy a položíme je na rošt. Polijeme je mangovou glazurou, která by měla ihned zatuhnout.
Pistáciový krém
30 g blanšírovaných nesolených zelených pistácií
125 g mascarpone
200 g smetany ke šlehání (33%)
20 g moučkového cukru
Pistácie ve food processoru rozemeleme na úplně jemnou pastu. Obvykle si ji připravím větší množství a uchovávám ji v mrazničce.
Mascarpone spolu s vychlazenou šlehačkou dáme do mísy a krátce šleháme, nejdříve při nízké rychlosti, kterou postupně zvyšujeme. Ve chvíli, kdy začne smetana houstnout přidáme cukr a pistáciovou pastu a došleháme na pevný krém.
Naplníme jej do cukrářského sáčku se zdobící špičkou. Použila jsem Wilton 1M.
Kompletace tartaletek
Několik celých blanšírovaných zelených pistácií
Mangové kostky
Na tartaletky se zatuhlým compoté položíme do jejich středu růžičky z crémeux polité glazurou. Ozdobný prstenec kolem růžiček vytvoříme z pistáciového krému. Ten ještě ozdobíme půlkami pistácií a kostičkami manga.
