Citronové košíčky s estragonem

Další mediální zářez, tentokrát v zářijovém čísle časopisu F.O.O.D. Na jejich narozeninovou oslavu jsem vyráběla košíčky z křehkého těsta plněné estragonovo-citronovým krémem. Tyto dvě ingredience se skvěle doplňují, krém z nich je velmi svěží a přestože jejich výroba není úplně snadná, tak se u mě dočkaly už mnoha opakování.

Těsto na 8 košíčků

125 g hladké mouky

75 g másla

1 žloutek

40 g moučkového cukru

špetka soli

1 lžíce ledové vody

Ze všech surovin vypracujeme velmi rychle, aby se máslo příliš nerozpustilo, hladké těsto. Vytvoříme z něj kouli, zabalíme do potravinářské folie a dáme vychladit na ½ hodinu do ledničky.

K pečení košíčků jsem použila silikonové formičky na muffiny o ∅ 4 cm, můžete použít i jakékoli jiné, třeba klasické formičky na košíčky.

Z těsta vyválíme váleček a ten rozdělíme na 8 částí. Každou část namačkáme do formičky tak, aby těsto pokrývalo i celé její stěny. Do každé formičky na těsto položíme papírový košíček a do něj nasypeme zátěž (fazole, keramzit). Pečeme 15 až 20 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem. Po upečení papírové košíčky se zátěží vytáhneme, těsto necháme ve formičkách úplně vychladnout a následně opatrně vyklopíme.

Citronovo-estragonová náplň

90 g citronové šťávy

10 g estragonových lístků

2 malá vejce

80 g krupicového cukru

100 g másla

Estragon nasekáme na větší kusy. Smícháme jej v kastrolku s vejci, cukrem a citronovou šťávou. Na mírném plameni směs za stálého míchání metličkou zahříváme do momentu, kdy začne houstnout (do 75°C). Kastrol odstavíme z hořáku a směs propasírujeme přes sítko. Necháme vychladnout.

V robotu utřeme máslo do pěny a po lžících do něj zašleháme citronovou směs. Krém necháme lehce ztuhnout v ledničce (asi 1 hodinu) a naplníme jím vychladlé košíčky z křehkého těsta. Krém na povrchu uhladíme. Ozdobíme malinou, lístky estragonu a kandovanou citronovou kůrou.

Kandovaná citronová kůra

Kůru z jednoho chemicky neošetřeného citronu nastrouháme škrabkou na tenké pásky. V malém kastrolku rozpustíme v 1 dcl vody 2 lžíce krupicového cukru, přidáme citronovou kůru a 10 minut ji v cukrové vodě povaříme. Následně ji scedíme a necháme oschnout na papírové utěrce.