Dýňový kváskový chléb

Stále jedu na oranžové vlně, naštěstí jen té dýňové, neb tady v Brně už snad nebude konečně po posledních volbách velet oranžový Rumun Montérka :-). Do třetice dýňových receptů je tu chleba z žitného kvásku s Hokkaidem. To se hodí asi nejvíc, protože ho není potřeba loupat a rychle změkne, tak mu stačí jen půlhodina pečení. Chléb má vláčnou střídu a měkkou kůrku, ale nevydrží tak dlouho jako jiné kváskové chleby. Díky dýni, která by začala plesnivět, je potřeba jej sníst co nejdříve.

Kvásek

25 g aktivního žitného kvásku

50 g vlažné vody – 28°C

65 g hladké žitné chlebové mouky

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 14 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou polovinu a bude jemně perlit.

Zápara

100 g hladké žitné chlebové mouky

100 g vařící vody

½ lžičky soli

Všechny suroviny smícháme, vznikne hutné těstíčko. Misku přikryjeme potravinářskou fólií a necháme ji stát 14 hodin na teplém místě.

Suroviny na 650 g bochník

celý kvásek

celá zápara

50 g brambor uvařených ve slupce bez soli

300 g hladké pšeničné chlebové mouky

170 g vlažné vody – 25°C

½ lžičky moučkového cukru

14 g soli

150 g dýně Hokkaido

Vychladlé oloupané brambory rozmixujeme na hladké pyré nebo je nastrouháme na jemno na struhadle. Smícháme je s moukou, vodou a záparou a necháme odstát 30 minut. Přidáme kvásek, sůl a cukr a uhněteme hladké elastické těsto, které je jen nepatrně lepivé. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem – cca 3 hodiny. Každou hodinu těsto odvzdušníme přeložením na půl. Během kynutí si připravíme dýni. Dobře ji omyjeme, zbavíme jader a i se slupkou ji nakrájíme na malé hranolky. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec, na něj vyskládáme dýni a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme kulatý bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky na chleba velikosti 1 kg, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Ošatku s chlebem můžeme také strčit do igelitové tašky a dát kynout na celou noc do ledničky.

Před pečením rozehřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po vyhřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 230°C s horkovzduchem, následně vytáhneme plech s vodou, teplotu snížíme na 190°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.