Makový chléb

Čistě pšeničný chléb z pšeničného kvásku s celým mákem. Ten je nejen jako ozdoba na kůrce, ale také uvnitř. Není ho tam moc, a tak není v chuti dominantní, spíš jen příjemně doplňuje chuť kváskového chleba a křupe mezi zuby. Výborný byl s marmeládami.

Pšeničný levain
30 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)

100 g pšeničné hladké mouky

100 g vlažné vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 8 až 12 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a bude lehce bublat.

Těsto na bochník 800 g
celý levain
450 g hladké pšeničné chlebové mouky
30 g celozrnné pšeničné mouky
15 g sušeného mléka
15 g celého modrého máku
18 g soli
300 až 325 g vlažné vody
1 lžíce máku na posypání 

Mouky prosejeme, přidáme k nim kvásek, sůl, mák, sušené mléko a část vody a vypracujeme z nich těsto. Vodu přiléváme postupně, těsto by mělo mít spíše hutnější konzistenci. Z uhněteného těsta vytvoříme kouli, kterou dáme do misky vymazané olejem, misku přikryjeme utěrkou a dáme ji na 1½ hodiny na teplé místo bez průvanu. Během kynutí těsto jednou (po 45 minutách) odvzdušníme jeho přeložením. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník. Bochník vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené pedigové ošatky (velikost cca 1 kg těsta), přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme dát také kynout na celou noc do ledničky – ošatku s připraveným nevykynutým těstem přikryjeme utěrkou nebo vložíme do igelitové tašky a na 8 až 10 hodin ji dáme do ledničky. Z ledničky a igelitové tašky chleba vytáhneme ½ hodiny před pečením.

Před samotným pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 250 až 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chléb spojem dolů na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, bochník potřeme vodou a posypeme mákem, rychle jej nařízneme žiletkou a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 190°C s horkovzduchem a pečeme dalších 20 minut.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, potřeme vodou a posypeme mákem, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby na střední příčku. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou.