Paris-Brest

Paris-Brest je název legendárního moučníku z odpalovaného těsta posypaného mandlemi a naplněného krémem z praliné, který vznikl na oslavu ještě legendárnějšího cyklistického závodu Paris–Brest–Paris. Poprvé tento závod startoval 6. září 1891. Závod uspořádal „Le Petit Journal“ a rozhodně nebyl pro nějaká ořezávátka, jel se jako jednoetapový a měřil celých 1200 km. Již prvního ročníku se zúčastnili profesionální i amatérští cyklisté, na start se jich postavilo 206 (z toho 10 trojkolek, 2 tandemy a 1 vysoké kolo) a do cíle dorazila celá stovka závodníků. Prvním vítězem se stal Charles Terront s časem 71 hodin a 22 minut.

Kvůli náročnosti trasy a kvalitě silnic se tento závod jezdil pouze jednou za dekádu, poslední profesionální se uskutečnil v roce 1951, kdy vyhrál Maurice Diot v rekordním čase 38 hodin a 55 minut. U amatérských cyklistů je závod stále populárnější, posledního ročníku, který se jel loni, se zúčastnilo 5311 jezdců. Ač kdysi velká cyklistka s denním osobákem 196 km, je pro mě představa ujetí takové vzdálenosti v tak krátkém čase nepochopitelná. Zadek a záda mě bolí jen při té představě. Chapeau!

A pokud máte rádi větrníky a věnečky, tak Paris-Brest určitě vyzkoušejte. Pro udržení štíhlé linie si po něm můžete vyrazit aspoň na malou vyjížďku :-).

Cokoliv z odpalovaného těsta má rád i jeden zítřejší oslavenec a také cyklista, takže tato laskomina je především pro něj. Všechno nejlepší!

Odpalované těsto
3 velká vejce
62 g másla
85 g hladké mouky
120 ml vody
¼ lžičky soli
¼ lžičky krupicového cukru
1 vejce
30 g plátků mandlí

Vodu s máslem, solí a cukrem přivedeme v kastrolku se silnějším dnem k varu. Zmírníme plamen a vsypeme naráz za stálého míchání dřevěnou vařečkou všechnu mouku. Na mírném plameni mícháme ještě cca 2 minuty, dokud se těsto nezačne odlepovat od stěn hrnce. Připravený základ těsta necháme vychladnout, můžeme klidně připravit i den předem. Do prochladlého základu těsta vetřeme postupně 3 vejce, vždy jedno po druhém.

Na plech si připravíme pečicí papír, na jeho spodní stranu si narýsujeme kruh o ∅ 20 cm. Troubu předehřejeme na 220°C.

Cukrářský sáček se zdobící špičkou s kulatým širokým otvorem nebo plastový jednorázový s uříznutou špičkou naplníme těstem. Na pečicí papír nastříkáme podle obrysu kruh a po jeho vnější linii druhý, třetí kruh nastříkáme nahoru do mezery mezi oběma spodními kruhy.

Rozšleháme vajíčko, potřeme jím připravené těsto a hojně posypeme plátky mandlí. Pečeme 15 minut při teplotě 220°C, poté snížíme teplotu na 170°C a pečeme dalších cca 25 minut. Během pečení nesmíme otevírat dvířka trouby, aby se těsto neochladilo a nesplasklo. Upečené těsto je nazlátlé a na povrchu pevné. Po upečení necháme vychladnout na roštu.

Crème pâtissière
2 žloutky
50 g krupicového cukru
30 g hladké mouky
250 ml plnotučného mléka

Žloutky vyšleháme s cukrem do pěny (musí být téměř bílá), za stálého šlehání přiléváme 80 ml mléka a přidáme prosátou mouku. Zbývající mléko přivedeme k varu a za stálého šlehání metličkou do něj vlijeme připravenou směs žloutků a mouky. Na mírném plameni mícháme, dokud směs nezhoustne na pudingovou konzistenci. Krém přendáme do misky, přikryjeme potravinářskou folií, aby na jeho povrchu nevznikl škraloup, a necháme jej vychladnout do následujícího dne.

Praliné z lískových ořechů
70 g lískových ořechů
70 g krupicového cukru
1 lžíce vody

Lískové ořechy rozložíme na plech a 15 minut je pečeme v troubě vyhřáté na 140°C. Poté ořechy promneme v papírové utěrce, tím je zbavíme slupky.

Na pánvičce smícháme cukr s vodou a na mírném plameni zahříváme až se cukr rozpustí. Ve chvíli, kdy začne měnit barvu přidáme ořechy a za stálého míchání necháme ořechy obalit karamelem. Směs rozprostřeme na pečicí papír a necháme vychladnout.

Vychladlé ořechy rozlámeme na menší kusy, vložíme do food procesoru a při nejvyšší rychlosti rozsekáme až na pastu.

Praliné krém
300 g crème pâtissière
200 g másla
100 g praliné

Máslo v robotu utřeme do pěny, postupně do něj vetřeme praliné a po lžících vychlazený crème pâtissière. Krém přikryjeme potravinářskou folií a necháme jej 2 hodiny vychladit v ledničce.

Vychlazený korpus rozřízneme vodorovně na půl. Cukrářský sáček se zdobící špičkou s velkým hvězdicovým otvorem naplníme krémem a nastříkáme jej do spodní poloviny korpusu. Krém můžeme posypat krokantem namletým na hrubo. Horní korpus poprášíme moučkovým cukrem a přikryjeme jim krém.

Necháme hodinu vychladit v ledničce a podáváme.

Charles Terront, vítěz prvního ročníku závodu Paris–Brest–Paris v Le Petit Journal z 26. září 1891, zdroj wiki. Maurice Garin, zdroj etsy.