Krátká chřestová sezona je v plném proudu. U nás se bohužel prodává nejčastěji jen bílý, občas narazíte na zelený, ale třeba u našich jižních sousedů na vídeňském Naschmarktu můžete pořídit i takové speciality jako fialový špargl, Wildspargel nebo Hopfenspargel. Zkoušeli jsme jej už připravit různě, ale nejvíc nám stejně chutná tato nejjednodušší a nejrychlejší varianta s opraženou strouhankou a rozpuštěným máslem. Poprvé jsem si jej takto připravený dávala už hodně dávno na Chřestových slavnostech v Ivančicích, kde jej prý dodnes pro vlastní potřebu pěstují na zahrádkách. Snad se časem vrátí i k jeho produkci ve velkém, protože ivančický špargl, stejně jako šafrán, byl kdysi vyhlášený.
Na 2 porce potřebujeme
16 ks zeleného chřestu (může být i bílý)
80 g strouhanky
40 g másla
pár hoblinek sýru Gran Moravia
mořská hrubozrnná sůl
1 lžička cukru krupice
Nákup a příprava chřestu
Důležité je koupit čerstvý chřest. A jak jej poznat? Celý chřest by měl být pružný a pevný, konce vlhké (při zmáčknutí konce chřestu by z něj měla vytéct tekutina), hlavičky musí být uzavřené. Špargl se musí jíst čerstvý, v ledničce jej uchovávejte co nejkratší dobu zabalený v navlhčené utěrce.
Zelený chřest se nemusí loupat, bílý chřest je před vařením potřeba oloupat (škrabkou na brambory to jde dobře). Dále je potřeba odlámat dřevnaté konečky, můžete je odříznout nožem (asi tak 2 cm od konce) nebo chřest ohnout a on se přesně v tom místě, kde začíná být dřevnatý, rozlomí.
Vaření chřestu
Takto připravený chřest můžeme dát vařit. Hlavičky chřestu jsou velmi křehké a nepotřebují se dlouho vařit, proto se nejčastěji chřest vaří ve stoje, kdy hlavičky nejsou ponořeny ve vodě. K vaření chřestu se prodávají i speciální hrnce, jsou úzké a vysoké s košíkem uvnitř pro snadnější vytahování chřestu. Rozhodně jej ale nutně nepotřebujete. Stačí jakýkoli vyšší úzký hrnec, do něj nalijeme tolik vody, aby hlavičky šparglu nebyly ponořené.
Vodu přivedeme k varu, osolíme ji jednou lžící soli, osladíme lžičkou cukru a opatrně do ní postavíme chřest, přikryjeme pokličkou a vaříme do měkka. Zelený špargl stačí vařit cca 10 minut, bílý je tvrdší, na ten je potřeba až 15 minut. Špargl můžeme také vařit jen ve vodní páře.
Během vaření šparglu opražíme na pánvičce na sucho strouhanku a zvlášť rozpustíme máslo.
Uvařený chřest opatrně vytáhneme z vody a necháme jej trochu okapat. Na talíři jej trochu posypeme mořskou solí, opraženou strouhankou, hoblinkami sýra a polijeme máslem.
 |
| Naschmarkt, Wien, květen 2011 a 2012 |
Juuj, vyzerá to fantastický. Prosím o radu, žiadnu špargľu pred varením netreba olúpať?…
Je to v textu v části nákup a příprava šparglu. Zelený se neloupe, bílý se oloupat musí.
Ale i u zeleného chřestu se musí odlomit dřevnaté konce. Já ho po uvaření a scezení prohřeju na pánvi s rozpuštěným máslem, přendám na talíř a posypu opraženou strouhankou. Je to veliká mňamka.
Samozřejmě, že se musí odlomit, i když u některých hodně tenkých občas není ani potřeba.