Koprový chleba s lososem podával Tonda z Divoké vařečky na oslavě deseti let tohoto báječného podniku. Protože jsem závislák nejen na maku, ale i kopru, tak mě tak nadchl, že jsem vyzkoušela udělat jeho verzi z kvásku. V chlebu je nejen čerstvý kopr, ale i tvaroh, který dodává střídce vláčnost a vlhkost. Je velmi aromatický a ideálně se hodí k rybám.
Poprvé jsem zkoušela péct chleba i v remosce a je to super! Chleba v ní pěkně naskočil, jen se mi jej povedlo trochu víc připéct :-). Toto množství těsta je ideální na velkou remosku, do menší doporučuji dávku o ⅓ zmenšit.
Těsto na 1 kg bochník
300 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
600 g chlebové pšeničné mouky
125 g plnotučného tvarohu (v kostce)
1 velká nebo 2 menší cibule
3 vrchovaté lžíce čerstvě nasekaného kopru
18 g soli
250 g vlažné vody
Cibuli nakrájíme na kostičky, promícháme ji s prosátou moukou, solí a koprem. Přidáme tvaroh, kvásek a vodu a uhněteme hladké elastické těsto, které je jen nepatrně lepivé.
Připravené těsto dáme do mísy, poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2½ hodiny. Každých 50 minut těsto odvzdušníme jeho přeložením na půl.
Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme kulatý bochník. Ten vložíme do dobře pomoučené pedigové ošatky (velikost 1,25 kg). Chleba přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout do zdvojnásobení objemu. (cca 2 hodiny). Ošatku můžeme dát také do igelitového sáčku a umístit na celou noc do ledničky.
Remosku krátce nahřát prázdnou, potom její dno poprášit hrubou mouku, vyklopit do ní vykynutý bochník chleba, potřít jej vlažnou vodou a péct cca 70 minut. Po upečení vyklopit z remosky na rošt a nechat vychladnout.
Klasické pečení v troubě – před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 20 minut v přikrytém hrnci, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 20 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.
Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.
