Pšenično-žitný kváskový chléb s měkkou střídou i kůrkou. Těsto je vláčnější a řidší, tak je lepší jej péct ve formě. Inspirace od Tatter.
Kvásek
90 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
110 g celozrnné pšeničné chlebové mouky
80 g vlažné vody
Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 4 hodiny na teplé místo. Kvásek během té doby lehce zvětší svůj objem a na jeho povrchu se budou tvořit bubliny.
Suroviny na chléb
celý kvásek
200 g hladké pšeničné chlebové mouky
50 g hladké žitné chlebové mouky
150 g vlažné vody
8 g soli
Ve větší míse smícháme všechny suroviny a vypracujeme z nich vláčnější lepkavější těsto, vodu přiléváme postupně. Hotové těsto dáme do mísy vymazané olivovým olejem, přikryjeme utěrkou a dáme na 1½ hodiny kynout na teplé místo.
Formu na chlebíček o rozměrech 26 x 11 cm vymažeme olivovým olejem a vysypeme hrubou moukou.
Vykynuté těsto na vále rozprostřeme na obdélník, jehož delší strana musí být stejně dlouhá jako forma. Obdélník srolujeme po jeho kratší straně a těsto vložíme do připravené formy, tu přikryjeme utěrkou a chleba dáme kynout na teplé místo na 2 hodiny, nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Formu s chlebem můžeme dát také kynout na celou noc do ledničky – formu s připraveným nevykynutým těstem přikryjeme utěrkou nebo vložíme do igelitové tašky a na 8 až 10 hodin ji dáme do ledničky. Z ledničky a igelitové tašky chleba vytáhneme ½ hodiny před pečením.
Troubu nahřejeme na 260°C. Těsně před pečením chleba na povrchu potřeme olivovým olejem. Formu s chlebem dáme do nahřáté trouby na střední příčku, teplotu okamžitě snížíme na 230°C. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Poté plech z trouby vytáhneme, teplotu snížíme na 190°C a chleba pečeme dalších 15 až 20 minut.
Ihned po upečení a vytažení z trouby chleba na povrchu ještě jednou potřeme olivovým olejem, vyklopíme z formy a necháme vychladnout na roštu.
