Pikatní hodně tmavý chleba s převahou žitné mouky. S hodně křupavou kůrkou, ale měkkou vláčnou střídou.
Těsto na 850 g bochník
250 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
250 g chlebové pšeničné mouky
250 g žitné chlebové mouky
200 g vlažné vody
18 g soli
6 kuliček čerstvě mletého černého pepře
Kvásek smícháme s vlažnou vodou, přisypeme do něj prosáté mouky, sůl a pepř. Uhněteme těsto, které je řidší a lepivé.
Připravené těsto dáme do mísy, poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2½ hodiny. Každých 50 minut těsto odvzdušníme jeho přeložením na půl.
Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme kulatý bochník. Bochník vložíme na dobře pomoučenou utěrku nebo kus plátna a vložíme do pedigové ošatky. Chleba přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout do zdvojnásobení objemu. (cca 2 hodiny). Ošatku můžeme dát také do igelitového sáčku a umístit na celou noc do ledničky.
Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 20 minut v přikrytém hrnci, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 20 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.
Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.
