Cibulový chléb

Chleba z žitného kvásku s pšeničnými otrubami a s cibulkou smaženou dozlatova. 

Žitný levain

1 lžíce aktivního žitného kvásku

100 g celozrnné žitné mouky

130 g vlažné vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 12 až 16 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu.

Suroviny na 1 bochník

celý žitný levain

450 g pšeničné chlebové mouky

100 g žitné chlebové mouky

30 g pšeničných otrub

330 g vlažné vody

14 g soli

1 vrchovatá lžíce celého kmínu

2 cibule

kousek másla

Ve větší míse smícháme všechny suroviny a těsto hněteme 10 minut. Můžete i v robotu. Hotové těsto, je takové hutnější a jen velmi málo lepkavé, vložíme do mísy vymazané olejem, přikryjeme utěrkou a necháme kynout 2 ½ hodiny, přičemž těsto během této doby 3x odvzdušníme přeložením, vždy po 45 minutách.

Během kynutí těsta si připravíme cibulku. Nakrájíme ji na drobno a na mírném plameni ji smažíme na másle dozlatova, cca 20 minut.

Vykynuté těsto na pracovní desce roztáhneme rukama na větší obdélník. Na něj rozprostřeme rovnoměrně cibulku a těsto srolujeme jako závin. Těsto vložíme spojem nahoru do pedigové ošatky vysypané moukou. Přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 1 ½ hodiny.

Půl hodiny před koncem kynutí nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a nahříváme oboje na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno jsme předem poprášili také hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Chleba pečeme 15 minut přikrytý, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 230°C a pečeme dalších 20 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Během prvních 2 minut pečení je potřeba každých 30 sekundách nastříkat na boky trouby trochu vody, používám na to postřikovač na květiny. Pokud máte skleněná dvířka, tak opatrně, aby Vám nepraskla. Důležité je pracovat rychle, aby trouba nebyla moc dlouho otevřená, jinak se v ní nevytvoří dostatečné množství páry.