Chléb s olivami a bylinkami

Další pšenično-žitný chléb z žitného kvásku. Tento je s černými olivami, bazalkou a oreganem. Původní recept najdete v knize Tartine Bread od Chada Robertsona, já jsem si jej trochu upravila. Opět pečený v hrnci, přijde mi to v něm opravdu jednoduché a hlavně má chleba úžasně křupavou kůrku.

Žitný levain
1 lžíce aktivního žitného kvásku
50 g celozrnné žitné mouky
50 g vlažné vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 12 až 16 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu.

Suroviny na chléb
100 g žitného levain
300 g bílé pšeničné mouky
200 g žitné chlebové mouky

375 g vlažné vody
12 g soli
3 lžíce černých vypeckovaných oliv překrojených na půl

1 lžíce sušeného oregana

1 lžíce sušené bazalky

Ve větší míse smícháme žitný levain s pšeničnou i žitnou moukou a 350 g vlažné vody. Mísu odstavíme na 30 minut na teplejší místo, aby těsto vstřebalo vodu (autolýza).

Poté do těsta přimícháme 25 g vlažné vody a sůl a hněteme ho 6 minut. Hotové těsto, které je lehce lepkavé, vložíme do mísy vymazané olejem, přikryjeme utěrkou a necháme kynout 2 hodiny, přičemž  každých 30 minut těsto odvzdušníme přeložením na polovinu, tedy čtyřikrát. Před druhým přeložením (tedy po hodině kynutí) na těsto nasypeme bylinky a olivy a přeložíme jej. Po posledním přeložení těsto necháme stále v misce a bez dalšího odvzdušňování jej necháme kynout další 2 hodiny.

Z vykynutého těsta vytvoříme na vále kouli a vložíme ji do pedigové ošatky dobře vysypané hladkou moukou. Těsto musí být v ošatce spojem nahoru. Přikryjeme utěrkou a vložíme na 8 až 12 hodin do ledničky (na celou noc). 

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny ji nahříváme na 260°C.  Během nahřívání trouby chleba vytáhneme z ledničky a necháme jej stát na teplém místě. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce. Naříznutí je asi 1 cm hluboké a je potřeba jej dělat ostrým nožem jedním rychlým tahem. Bochník lehce postříkáme vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Teplotu trouby snížíme na 230°C. Chleba pečeme 30 minut přikrytý, poté sejmeme pokličku a pečeme dalších 20 až 25 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Během prvních 2 minut pečení je potřeba každých 30 sekundách nastříkat na boky trouby trochu vody, používám na to postřikovač na květiny. Pokud máte skleněná dvířka, tak opatrně, aby Vám nepraskla. Důležité je pracovat rychle, aby trouba nebyla moc dlouho otevřená, jinak se v ní nevytvoří dostatečné množství páry.