Kaštanový chléb

Zásoba kaštanů slušná, tak jsem se mohla pustit i do takových experimentů, jako je tento chleba s kakaem a kaštany. Kakao dodává chlebu překrásnou vůni a barvu, v chuti ani tolik cítit není, a kaštany v něm báječně křupou. Nejlepší byl tento chleba s pomerančovou marmeládou nebo nutellou, ale hodil se k němu i čerstvý tvarohový sýr. A pokud máte jen žitný kvásek, tak vůbec nebude vadit, když použijete právě ten. Recept jsem našla na krásném webu Bread & Companatico.

Levain

17 g aktivního pšeničného kvásku

100 g vody

80 g pšeničné chlebové mouky

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 12 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a na povrchu perlí.

Suroviny na 750 g bochník

celý levain

325 g pšeničné chlebové mouky

45 g žitné chlebové mouky

225 g vody

30 g kakaa

1½ lžičky soli

100 g vyloupaných jedlých kaštanů

Celé kaštany nařízneme na vypouklé straně do kříže a 20 minut je povaříme, ihned je slijeme a vyloupeme z vrchní pevné slupky i z vnitřní světle hnědé.

Ve větší míse smícháme pšeničný levain s moukami a kakaem, postupně během hnětení přiléváme vodu, až vznikne hutnější lepivé těsto. V robotu hněteme 3 minuty, ručně asi 6. Mísu odstavíme na 30 minut na teplejší místo, aby těsto vstřebalo vodu (autolýza). Přidáme sůl a kaštany nasekané na větší kusy a hněteme další 3 minuty v robotu (6 minut ručně).

Mísu přikryjeme utěrkou a těsto necháme 1½ hodiny kynout. Každých 30 minut těsto přeložíme v míse na polovinu a lehce ho rozprašovačem postříkáme vlažnou vodou, aby nevysychalo.

Vykynuté těsto roztáhneme na vále na obdélník, všechny kraje přehneme ke středu a vytvoříme bochník. Ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky, měla by být maximálně na 1 kg těsta. Ošatku dáme do igelitového sáčku, zavážeme jej a chléb necháme kynout 2½ hodiny.

Do trouby na střední příčku vložíme pečicí kámen a troubu nahřejeme na 250°C. Těsně před pečením chleba dáme na spodní příčku pod kámen plech nebo pekáč s vařící vodou. Chleba vyklopíme na pečicí kámen poprášený hrubou moukou, nařízneme jej a pečeme 15 minut při 230°C s vodní párou. Poté pekáč s vodou vytáhneme, snížíme teplotu na 200°C a pečeme ještě dalších 20 až 30 minut.

Po upečení necháme vychladnout na roštu.